影響蒸餾酒味道的因素包含:氣候、基本原料、蒸餾器型態、蒸餾過程、熟成、調合。

先讓我們一起回歸最基本的問題
""到底什麼是蒸餾(distillation)?""

蒸餾是指將發酵生成的酒,透過機器加熱和冷卻,將高濃度的酒精分離出來。

 

 

發酵酒主體是由水和乙醇組成的。
因為水的沸點是
100度,而乙醇的沸點是78度,因此將含有乙醇的液體加熱,會先產生富含乙醇的蒸氣,
再將此蒸氣冷卻,就可以得到較高酒精度的液體。

 

上篇粗略提過各類蒸餾酒的歷史與原料,
本篇我們來了解蒸餾器與型態與影響︿( ̄︶ ̄)︿

 

 

 

Pot Still(單式蒸餾器)

 

採用可以有極佳延展性、導熱性,並能與硫化合物結合,降低異味的"銅"製成。由於構造簡單可以保留較多原料的自然風味與香氣。

 


 

我們可以依加熱方式,分為直火蒸餾與間接加熱,前者因為火焰直接與蒸餾鍋接觸,有部分的Wash會被高溫改變風味,所以能萃取香氣口感濃郁的酒液;而後者是利用120~130度的高溫蒸氣持續穩定的加熱,酒液的品質較為穩定。

 

發酵液通常要經過兩次蒸餾,第一次的蒸餾經由Wash Still能將酒精濃度7%Wash濃縮3倍,變成20%的初餾液(Low Wine),此時的酒精濃度低,雜味成分多,需要再第二次經過Spirit Still的蒸餾,才可以得到63~70%的烈酒(Spirit),去除酒精度與雜味過高酒頭(head),與過於輕淡的酒尾(tail),只取剩下的中段(heart),這就是New Make

 

單式蒸餾器的酒液需要分次蒸餾處理,再經由專業的技術人員操控加熱過程,所產出的New Make濃郁複雜,故"熟成"這個過程對酒液會產生極大的影響。這一切雖然成就酒廠特色,也同時增加了酒廠成本負擔。

 

 

 

 

 

Continuous Still(連續式蒸餾器)

 

連續性蒸餾器是由銅與不鏽鋼共同組成,分為AnalyzerRectifier兩部分。
每一個塔皆由好幾層或數十層的棚架構成,每一層都可以視為是一個獨立的
Pot Still

 


 

Wash由第一塔頂注入,由上而下流動時,會與塔底升起的蒸氣相遇受熱,揮發出的酒精向上升起,冷卻後成為蒸餾液;將前次蒸餾液再注入Rectifier(精餾塔)中,重覆前次蒸餾過程,即可以取得90度以上的蒸餾液。

 


與單式蒸餾器比較起來,雖然萃取出的酒體性格較柔弱,但連貫的蒸餾程序適合大量生產,很多穀類威士忌或調合威士忌酒廠都是愛用者( ̄︶ ̄)/

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