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影響蒸餾酒味道的因素包含：氣候、基本原料、蒸餾器型態、蒸餾過程、熟成、調合。

先讓我們一起回歸最基本的問題
＂＂到底什麼是蒸餾（distillation）？＂＂

蒸餾是指將發酵生成的酒，透過機器加熱和冷卻，將高濃度的酒精分離出來。

發酵酒主體是由水和乙醇組成的。
因為水的沸點是100度，而乙醇的沸點是78度，因此將含有乙醇的液體加熱，會先產生富含乙醇的蒸氣，
再將此蒸氣冷卻，就可以得到較高酒精度的液體。

上篇粗略提過各類蒸餾酒的歷史與原料，
本篇我們來了解蒸餾器與型態與影響︿(￣︶￣)︿

Pot Still(單式蒸餾器)

採用可以有極佳延展性、導熱性，並能與硫化合物結合，降低異味的＂銅＂製成。由於構造簡單可以保留較多原料的自然風味與香氣。

我們可以依加熱方式，分為直火蒸餾與間接加熱，前者因為火焰直接與蒸餾鍋接觸，有部分的Wash會被高溫改變風味，所以能萃取香氣口感濃郁的酒液；而後者是利用120~130度的高溫蒸氣持續穩定的加熱，酒液的品質較為穩定。

發酵液通常要經過兩次蒸餾，第一次的蒸餾經由Wash Still能將酒精濃度7%的Wash濃縮3倍，變成20%的初餾液(Low Wine)，此時的酒精濃度低，雜味成分多，需要再第二次經過Spirit Still的蒸餾，才可以得到63~70%的烈酒(Spirit)，去除酒精度與雜味過高酒頭(head)，與過於輕淡的酒尾(tail)，只取剩下的中段(heart)，這就是New Make。

單式蒸餾器的酒液需要分次蒸餾處理，再經由專業的技術人員操控加熱過程，所產出的New Make濃郁複雜，故＂熟成＂這個過程對酒液會產生極大的影響。這一切雖然成就酒廠特色，也同時增加了酒廠成本負擔。

Continuous Still(連續式蒸餾器)

連續性蒸餾器是由銅與不鏽鋼共同組成，分為Analyzer與Rectifier兩部分。
每一個塔皆由好幾層或數十層的棚架構成，每一層都可以視為是一個獨立的Pot Still。

Wash由第一塔頂注入，由上而下流動時，會與塔底升起的蒸氣相遇受熱，揮發出的酒精向上升起，冷卻後成為蒸餾液；將前次蒸餾液再注入Rectifier(精餾塔)中，重覆前次蒸餾過程，即可以取得90度以上的蒸餾液。

與單式蒸餾器比較起來，雖然萃取出的酒體性格較柔弱，但連貫的蒸餾程序適合大量生產，很多穀類威士忌或調合威士忌酒廠都是愛用者(￣︶￣)／